Ten Mac bych zase uplne nezavrhoval, vzdyt Plex muzes rozjet jako Docker kontejner v podstate a cemkoliv. Normalne bych taky doporucil AMD, ale na Plex je to problem, pro transkodovani obzvlast 4k je potreba akcelerace GPU, a Plex v podstate nic jineho nez Intel QuickSync nepodporuje, proto bych se Ryzenu vyhnul a sel do Intelu s integrovanou GPU, nebo pridat dedikovanou grafiku (napr. Quadro P2000). Dalsi optimalizace jsou pak transkodovani do RAM apod, ale to je na delsi povidani

BTW: osobne bych doporucil nejaky HP microserver, a nebal bych se nasazeni Linuxu nebo TrueNAS, to co popisujes muze klidne bezet v kontejnerech nebo VM.